vendo más de 500 jamones al año en el restaurante y la mitad lo cortamos a cuchillo. El manual que han puesto antes es perfecto. Nada que objetar. Nosotros lo empezamos siempre por la maza principal pero es porque gastamos un jamon al dia más o menos (cortaado a cuchillo).
El afilado del cuchillo es sencillo y vital para el buen corte del jamón. Busca en tiendas especializadas de menaje de hosteleria un afilador manual que es como una barra alargada que en el mango tiene unos salientes. Son parecidos a los que tienen las espadas que protegen la mano si el filo del cuchillo se te va. Con ese afilador tienes que ir haciendo movimientos de sierra con la mano en la que tienes el cuchillo, primero por un lado y luego por el otro, a la vez que deslizas el cuchillo desde la parte más cercana al mango hasta la punta. Se irá afilando. Es cuestión de juego de muñeca y de hacer los movimientos con rapidez.

Para mí los mejores jamones son los de Dehesa de extremadura, más que los de salamanca (guijuelo), huelva (jabugo) u otras poblaciones. Los he probado todos y no hay color. Actualmente estoy gastando Joselito y la verdad es que son magníficos pero sigo prefiriendo extremadura.

Para una casa particular recomiendo vehementemente que compreis paletillas y no jamones. Los jamones una vez se abren es recomendable nol tardar m´s de 4 o 5 diasen acabarlo y ya me parecen demasiados. Una paletilla se gasta m,ucho antes y están excelentes a la par de más baratas que el jamón. Yo para mi casa me compro paletills ibericas y aunque son más dificiles de cortar la satisfacción es mayor porque como no seais 20 en casa el jamón siempre acaba estropeandose.

saludos