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El post de la Paella
- Iniciador del tema jmac1972
- Fecha de inicio
Kratos May
Miembro566 mensajesdesde 2005
1 agradecimiento
La paella valenciana de toda la vida lleva los siguientes ingredientes:
-pollo
-conejo
-aceite de oliva
-sal
-pimenton dulce
-garrafón
-judías verdes
-tomate natural triturado
-azafrán
-Si gusta una ramita de Romero.
-Agua
-Y por supuesto Arroz valenciano.
Todo lo demás son inventos y pseudopaellas...
La paella auténtica se hace a leña, preferiblemente con leña de naranjo.
Así la hago yo:
- Se frie en la paella el pollo y el conejo hasta que esté bien doradito
- Se añade la verdura y se deja un poquito, mientras y justo antes de hechar el tomate se pone una cucharadita de pimentón.
- Cuando la verdura esté en su punto se hecha el tomate
- se deja freir unos segundos (con cuidado ya que enseguida se quema) y se pone el agua (hasta más arriba de los tornillos de la paella)
- Se le mete caña al fuego para que hierva, cuando está hirviendo se añade sal y se va probando hasta que esté en su punto de sal. Tiene que hervir unos 25/30 minutos o hasta que el agua baje de los tornillos que sujetan las asas.
- Se echa el arroz, bien disperso por toda la paella y se le da algo de caña al fuego para que se disperse bien, se le pone el azafrán y la ramita de romero.
- Dejando que el fuego se consuma poco a poco y dispersándolo bien para que la paella quede homogénea y en unos 17/18 minutos tiene que estar lista
El truco es dar con la combinación de "cantidad de agua / arroz / intensidad del fuego" de manera que el arroz quede en su punto.
Si el arroz se chupa demasiado pronto el agua, hay que sacar la paella y cubrirla con periódico para que el arroz absorba el agua que queda (sino queda duro), si pasan de 15 minutos y todavía hay agua, se quitan los hierros y se deja la paella encima de las brasas(cuidado que quema...) para que el agua se evapore más deprisa (sino queda el arroz blando)
Pués así las hago yo, y la verdad es que normalmente me salen muy buenas, aunque el hacerlas a fuego conlleva ese factor de riesgo que hace que alguna vez salga rana.
Las mejores paellas por supuesto en VALENCIA.
-pollo
-conejo
-aceite de oliva
-sal
-pimenton dulce
-garrafón
-judías verdes
-tomate natural triturado
-azafrán
-Si gusta una ramita de Romero.
-Agua
-Y por supuesto Arroz valenciano.
Todo lo demás son inventos y pseudopaellas...
La paella auténtica se hace a leña, preferiblemente con leña de naranjo.
Así la hago yo:
- Se frie en la paella el pollo y el conejo hasta que esté bien doradito
- Se añade la verdura y se deja un poquito, mientras y justo antes de hechar el tomate se pone una cucharadita de pimentón.
- Cuando la verdura esté en su punto se hecha el tomate
- se deja freir unos segundos (con cuidado ya que enseguida se quema) y se pone el agua (hasta más arriba de los tornillos de la paella)
- Se le mete caña al fuego para que hierva, cuando está hirviendo se añade sal y se va probando hasta que esté en su punto de sal. Tiene que hervir unos 25/30 minutos o hasta que el agua baje de los tornillos que sujetan las asas.
- Se echa el arroz, bien disperso por toda la paella y se le da algo de caña al fuego para que se disperse bien, se le pone el azafrán y la ramita de romero.
- Dejando que el fuego se consuma poco a poco y dispersándolo bien para que la paella quede homogénea y en unos 17/18 minutos tiene que estar lista
El truco es dar con la combinación de "cantidad de agua / arroz / intensidad del fuego" de manera que el arroz quede en su punto.
Si el arroz se chupa demasiado pronto el agua, hay que sacar la paella y cubrirla con periódico para que el arroz absorba el agua que queda (sino queda duro), si pasan de 15 minutos y todavía hay agua, se quitan los hierros y se deja la paella encima de las brasas(cuidado que quema...) para que el agua se evapore más deprisa (sino queda el arroz blando)
Pués así las hago yo, y la verdad es que normalmente me salen muy buenas, aunque el hacerlas a fuego conlleva ese factor de riesgo que hace que alguna vez salga rana.
Las mejores paellas por supuesto en VALENCIA.
Txema5
Miembro10.788 mensajesdesde 2002
5 agradecimientos
jmac1972 dijo:
El arroz con anguila esta acojonante. Yo lo comia mucho en mis largas temporadas de pesca, y es que en mi zona abundan muchisimo las anguilas y acabas hasta harto de que te piquen el anzuelo. Y por no tirarlas, es muy socorrido el hacerlas con arroz y quedan de cine. :amor Por cierto, bicho baboso y asqueroso donde los haya. Hay que limpiarlo muy, pero que muy bien.
Nota: La anguila es recomendable que no sea muy grande. Las grades no saben igual.
Un abrazo!
Duke
Miembro6.525 mensajesdesde 2006
1.513 agradecimientos
La mejor paella es la de arroz con conejo y caracoles serranos y una rama de romero o tomillo para darle sabor a monte.
Claro que para eso os teneis que venir al interior de Alicante.
P.D: un día, cazando, me comí una paella que llevaba ciruela, y era la ostia de lo buena que estaba.
Claro que para eso os teneis que venir al interior de Alicante.
P.D: un día, cazando, me comí una paella que llevaba ciruela, y era la ostia de lo buena que estaba.
burlancaster
Miembro353 mensajesdesde 2003
0 agradecimientos
Recomiendo para este asunto la lectura del libro Arroces Contemporáneos de Quique Dacosta, cocinero del restaurante El Poblet en Denia.
"En esencia y en origen la paella es, digamos un concepto, como la pizza o la tortilla, al que hay que añadirle un apellido para ser precisos-de ésto o de lo otro, así o asá-y que está íntimamente vinculado al uso de un utensilio de cocina: no es una receta. Por tanto no ha lugar a discusión en torno a los ingredientes de la paella genuina o auténtica [...]"
"Sin embargo la disputa en torno a la verdadera paella ha centrado uno de los más encarnizados debates sobre símbolos y nomenclaturas que nos entretuvieron a los valencianos durante la Transición y que ahora nos parecen a la mayoría algo decididamente pasado de moda"
Se abordan mitos populares como la importancia del agua, llegándose a la conclusión mediante experimentos que se detallan QUE DA IGUAL EL AGUA UTILIZADA. Tampoco se considera cierto que la paella mixta sea un invento de chiringuito, pues ya hay referencias en Alicante del siglo XIX.
Lo cierto es que la paella surge en L'Horta y es lógico que entre sus ingredientes tuveran protagonismo las carnes y hortalizas (los puristas la reivindican como única admisible). Desde allí se extendió hasta adecuarse a la materia prima de cada lugar. En la Albufera se añadía anguila, talpó, pato salvaje.... En la Ribera Alta del Júcar pelotitas de carne de cerdo y en la costa crustáceos, el mayor de los sacrilegios para los puristas.
Me quedo con que la paella es un concepto y me remito a la anécdota de la campesina que arruinó la carrera de un oficial francés durante la navidad de 1811. Apostó que durante su estancia le prepararía cada día un arroz distinto. Por cada arroz soltaría a un prisionero. Transcurridos 176 días la campesina ganó la apuesta y a él le hicieron un consejo de guerra por traición.
"En esencia y en origen la paella es, digamos un concepto, como la pizza o la tortilla, al que hay que añadirle un apellido para ser precisos-de ésto o de lo otro, así o asá-y que está íntimamente vinculado al uso de un utensilio de cocina: no es una receta. Por tanto no ha lugar a discusión en torno a los ingredientes de la paella genuina o auténtica [...]"
"Sin embargo la disputa en torno a la verdadera paella ha centrado uno de los más encarnizados debates sobre símbolos y nomenclaturas que nos entretuvieron a los valencianos durante la Transición y que ahora nos parecen a la mayoría algo decididamente pasado de moda"
Se abordan mitos populares como la importancia del agua, llegándose a la conclusión mediante experimentos que se detallan QUE DA IGUAL EL AGUA UTILIZADA. Tampoco se considera cierto que la paella mixta sea un invento de chiringuito, pues ya hay referencias en Alicante del siglo XIX.
Lo cierto es que la paella surge en L'Horta y es lógico que entre sus ingredientes tuveran protagonismo las carnes y hortalizas (los puristas la reivindican como única admisible). Desde allí se extendió hasta adecuarse a la materia prima de cada lugar. En la Albufera se añadía anguila, talpó, pato salvaje.... En la Ribera Alta del Júcar pelotitas de carne de cerdo y en la costa crustáceos, el mayor de los sacrilegios para los puristas.
Me quedo con que la paella es un concepto y me remito a la anécdota de la campesina que arruinó la carrera de un oficial francés durante la navidad de 1811. Apostó que durante su estancia le prepararía cada día un arroz distinto. Por cada arroz soltaría a un prisionero. Transcurridos 176 días la campesina ganó la apuesta y a él le hicieron un consejo de guerra por traición.
Dr.Lao
Miembro11.631 mensajesdesde 2005
1.287 agradecimientos
Bueno, ya veo que no me habéis esperado para empezar con el tema.
Como ya estáis entrando en materia de recetas y sitios donde la hacen mejor y demás pormenores (tratados ya con anterioridad y con la suficiente amplitud en los diversos hilos de Cinefilia L) ), me voy a limitar a poneros un link del sitio de España -y por lo tanto del mundo entero- en el que se comen los mejores arroces.
Palabra de Lao. :chino
Y por si alguno se muestra escéptico al respecto, sólo os diré que tienen una carta de arroces con más de 150 especialidades diferentes!!!
http://www.darsena.com/
¡Bon Profit!
Como ya estáis entrando en materia de recetas y sitios donde la hacen mejor y demás pormenores (tratados ya con anterioridad y con la suficiente amplitud en los diversos hilos de Cinefilia L) ), me voy a limitar a poneros un link del sitio de España -y por lo tanto del mundo entero- en el que se comen los mejores arroces.
Palabra de Lao. :chino
Y por si alguno se muestra escéptico al respecto, sólo os diré que tienen una carta de arroces con más de 150 especialidades diferentes!!!
http://www.darsena.com/
¡Bon Profit!
jmac1972
Miembro10.535 mensajesdesde 2004
13.432 agradecimientos
Es verdad, pero depende de como se hagan.Txema5 dijo:
Aparte de con arroz, por aqui, entre muchas variedades (como la ultima moda de hacerla ahumada) fundamentalmente se ha comido de la siguiente forma
entre parentesis como se llama en la zona, por si os perdeis un dia por aqui)1. En salsa (Anguila en suc). Suele ser la mas delgadita, aunque igual es buena gorda.
2. A la brasa (Rostida) Cuanto mas gorda mejor, si apaga las brasas, esa es la buena.
3. En xapadillo. Esto es asi sin traducción. Es abierta en canal, se le quita lo de dentro, y luega se deja secar unos dias. Y después a la brasa. Cuanto mas gorda mejor.
Tozzi
Miembro3.847 mensajesdesde 2002
1 agradecimiento
Yo ahora echo romero en polvo, aunque tengo una plantita pequeña que expolio en ocasiones especiales.
Mr Lao, en la Darsena he comido un arroz con bogavante que estaba de muerte, y aunque la paella está buena está lejos de la perfección (la de mi madre). Eso si, doy gracias al contratista que me llevó porque si no tendría que haber ampliado la hipoteca
Prueba empírica hecha con agua de Madrid (buenísima al paladar) vs. agua de Valencia (con cal y sabor a cloro), la paella vencedora es la del agua de Valencia. probado 3 veces en prueba ciega
Mr Lao, en la Darsena he comido un arroz con bogavante que estaba de muerte, y aunque la paella está buena está lejos de la perfección (la de mi madre). Eso si, doy gracias al contratista que me llevó porque si no tendría que haber ampliado la hipoteca
Prueba empírica hecha con agua de Madrid (buenísima al paladar) vs. agua de Valencia (con cal y sabor a cloro), la paella vencedora es la del agua de Valencia. probado 3 veces en prueba ciega
Manu1001
Miembro1 mensajedesde 2003
1 agradecimiento
Efectivamente. El agua importa. Pero más importante aún es el detalle de la leña DE NARANJO.
Y aprovecho para un inciso:
¡Meeeec! Muy mal hecho. El agua de lluvia arrastra en su caida todo tipo de contaminantes, y no se aconseja su consumo. Pese a la creencia popular, es un agua pésima.
Si quieres agua limpia, compra un filtro de ósmosis en tiendas de acuariofilia. Obtendrás agua pura al 99,99%.
Manu1oo1
PD) Domingo... ¿donde vives? :]
Y aprovecho para un inciso:
¡Meeeec! Muy mal hecho. El agua de lluvia arrastra en su caida todo tipo de contaminantes, y no se aconseja su consumo. Pese a la creencia popular, es un agua pésima.
Si quieres agua limpia, compra un filtro de ósmosis en tiendas de acuariofilia. Obtendrás agua pura al 99,99%.
Manu1oo1
PD) Domingo... ¿donde vives? :]
Conocido como "Arroz de Pinoso": PACO GANDÍA ...si tenéis ocasión, pasar por ahí.... existe un sitio en el que plagian a Paco Gandía casi a la perfección: RESTAURANTE "MI CASA".Duke dijo:
Vivo AQUI...el mejor pueblo del mundo.... y estáis todos invitados (no hace falta que os dé la dirección, al entrar al pueblo preguntar por mi)
corpsebride
Miembro1.526 mensajesdesde 2006
1 agradecimiento
Dr.Lao dijo:Coño!, ...jdomingo, ahí vive también mi hermano.
y encima se conoceran
Duke
Miembro6.525 mensajesdesde 2006
1.513 agradecimientos
Dr.Lao dijo:Bueno, ya veo que no me habéis esperado para empezar con el tema.
Como ya estáis entrando en materia de recetas y sitios donde la hacen mejor y demás pormenores (tratados ya con anterioridad y con la suficiente amplitud en los diversos hilos de Cinefilia L) ), me voy a limitar a poneros un link del sitio de España -y por lo tanto del mundo entero- en el que se comen los mejores arroces.
Palabra de Lao. :chino
Y por si alguno se muestra escéptico al respecto, sólo os diré que tienen una carta de arroces con más de 150 especialidades diferentes!!!
http://www.darsena.com/
¡Bon Profit!
Yo he ido un par de veces con mis padres y les sale un poco entero para mi gusto. Aunque sí que tengo que reconocer que tienen más fama que ninguno.
Pero es típico de toda la comarca.
P.D: También son típicos los gazpachos manchegos, que bien hechos con carne de caza (perdiz, conejo y especialmente liebre y paloma torcaz), están de muerte.
jmac1972
Miembro10.535 mensajesdesde 2004
13.432 agradecimientos
Si tu lo dices...Manu1001 dijo:
No obstante he bebido toda mi vida de esa agua y no me ha pasado nunca nada. Ni a mi ni a nadie de mi familia, ni a ninguna de la gente que yo conozco que bebe agua de lluvia. Igual nos hemos inmunizado.
Duke
Miembro6.525 mensajesdesde 2006
1.513 agradecimientos
Re:
Tienes toda la razón del mundo. Hasta de un charco he llegado a beber yo.
también recuerdo que hace un par de años, cerca de Navidades, hizo un día de calor de la ostia y estábamos cazando en el pueblo y al llegar al fondo de un barranco nos encontramos una garrafa de 10 litros sin abrir que se habían dejado unos que estaban repoblando la zona con pinos. La garrafa cayó entre 3 en menos que canta un gallo y sabía a gloria después de toda la mañana pateando el monte.
jmac1972 dijo:Oye, que la mayoria de estos son de capital, los vas a escandalizar.Duke dijo:
Tienes toda la razón del mundo. Hasta de un charco he llegado a beber yo.
también recuerdo que hace un par de años, cerca de Navidades, hizo un día de calor de la ostia y estábamos cazando en el pueblo y al llegar al fondo de un barranco nos encontramos una garrafa de 10 litros sin abrir que se habían dejado unos que estaban repoblando la zona con pinos. La garrafa cayó entre 3 en menos que canta un gallo y sabía a gloria después de toda la mañana pateando el monte.
Dr.Lao
Miembro11.631 mensajesdesde 2005
1.287 agradecimientos
Es uno de los biólogos marinos que trabaja en el cercano Instituto Oceanográfico de San Pedro del Pinatar. Está destinado allí desde hace unos cuantos años, pero no creo que haga demasiada vida por el pueblo.jdomingo dijo:
¿Y tú, Duke?... ¿de qué pueblo eres?
jmac1972
Miembro10.535 mensajesdesde 2004
13.432 agradecimientos
Duke dijo:jmac1972 dijo:Pues si empiezo a explicar lo que he comido yo .....
Yo intestino de cordero a la brasa: estaba para chuparse los dedos.
Pues yo intestinos de pato a la brasa. Un manjar para paladares finos.
Por no hablar del cabrito y sus deliciosos sesos con tortilla, o las cabezas al horno, ..... ya se ma hace la boca agua.
